Abre-alas

Nada mais justo do que iniciar os trabalhos deste blog falando daquele que dá seu nome a este espaço, ícone da confeitaria brasileira e queridinho do nosso povo, o brigadeiro!
A pergunta que não quer calar: "os alemães gostam de brigadeiro"?
Pela minha experiência como confeiteira e como estrangeira vivendo na Alemanha, a resposta é um termo que ouço muito por aqui - JEIN - que é a síntese das palavras Ja e Nein que, respectivamente, significam sim e não em português. Ou seja, a resposta pra essa pergunta é sim e não, mas vou discorrer melhor sobre o assunto, porque ele é um tanto polêmico por aqui.

Tanto trabalhando profissionalmente com confeitaria como fazendo em casa para amigos, já vi de tudo em termos de reações com relação ao nosso tão querido docinho. Já vi alemão comendo brigadeiro como pipoca, gente que ficou viciada, que não vive mais sem, mas também já vi alguns torcerem o nariz pelo fato de ser muito doce. A questão do paladar é algo importante, as pessoas se adaptam àquilo que costumam comer com freqüência, ou seja, cada povo tem suas comidas típicas, feitas com os ingredientes mais facilmente encontrados nos locais onde vivem. No caso do Brasil, a base da nossa confeitaria é o leite condensado, ao lado da gema de ovo, herança tanto dos portugueses como de nossos vizinhos latinos, presentes em muitas receitas antigas, passadas de geração em geração, onde o açúcar de cana é o principal e mais abundante ingrediente à disposição.

Já na Europa em geral, o próprio açúcar utilizado em 99% das receitas tem teor de doçura muito menor que o nosso açúcar de cana, além das preparações clássicas e tradicionais levarem uma quantidade menor do ingrediente. Com isso, o povo alemão construiu seu paladar com base em preparações muito menos doces que nós brasileiros, por isso eles sempre tendem a achar nossa confeitaria excessivamente doce, mesmo as receitas que não levam leite condensado. Esse foi um motivo que me fez quebrar a cabeça para adaptar muitas das minhas receitas para o gosto geral, uma vez que trabalhei em uma confeitaria clássica alemã e precisei reaprender muita coisa. Minha sorte é que a base da minha formação como confeiteira é a escola francesa, que já tem por princípio receitas bem menos doces que as brasileiras.

Mas como estamos aqui para falar dele, o doce que faz a cabeça dos brasileiros  e de muitos alemães também, vou ensinar minha receita infalível de brigadeiro, tanto para a versão enrolada quanto para a versão cremosa, de colher. Se você está vivendo na Alemanha assim como eu, encontrar os ingredientes não é nem um pouco difícil, hoje em dia o leite condensado é vendido em qualquer supermercado (ou lojas de produtos portugueses, brasileiros, turcos, asiáticos, etc) e arrisco a dizer que aqui está mais barato que no Brasil - ouvi dizer que o preço do leite condensado por lá está estratosférico!

O lance do brigadeiro não é a receita em si, mas sim o ponto correto. Como isso é algo muito subjetivo, vou tentar explicar da maneira mais ilustrativa possível como eu vejo que o brigadeiro chegou no ponto desejado, através de parâmetros visuais. Outra dica que já vou dar, antes mesmo de começar a falar da receita, é que dá pra fazer brigadeiro perfeito no microondas - sim! Neste caso, a questão do ponto é ainda mais fácil, pois falamos de tempo e não de conceitos subjetivos ;-)

A lista de ingredientes é a mesma, independente da sua opção de fazer na panela ou no micro, ok?

Ingredientes

1 lata de leite condensado

100 ml de creme de leite (Schlagsahne)

4 colheres de sopa de cacau 100% - nada de achocolatado, cacau mesmo, daquele bem escuro

100g de chocolate da sua preferência - se quiser um brigadeiro menos doce e bem escuro, utilize um chocolate meio amargo (Zartbitter). Se prefere um mais suave, utilize chocolate ao leite.

Modo de preparo

No fogão

Misture primeiro o leite condensado com o creme de leite, utilizando um fouet (batedor de arame), até homogeneizar. Adicione o cacau (peneirando-o para evitar aqueles gruminhos) e, por fim, o chocolate em pedaços (não precisa picar, ele vai derreter).
Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre até começar a ferver. Nesta primeira etapa eu utilizo uma espátula de silicone. Assim que começar a cozinhar, abaixe o fogo e continue mexendo com a espátula até começar a engrossar. Assim que começar a engrossar, mude para o fouet e continue mexendo, utilizando o fouet para dar cremosidade à mistura. Para verificar o ponto, levante o fouet e veja se a mistura se prende entre o arame ou se ela ainda cai gotejando. O brigadeiro estará no ponto de enrolar quando você levantar o fouet e perceber que o brigadeiro fica entre o arame, sem gotejar de volta pra panela. Tire do fogo, continue mexendo (agora e forma mais vigorosa) para que a consistência fique cremosa e depois de alguns minutos, passe para um prato grande e raso e cubra com plástico filme grudado na superfície do brigadeiro. Deixe esfriar por, pelo menos, 4 horas. O ideal é fazer de um dia para o outro.

No microondas

Misture primeiro o leite condensado com o creme de leite, utilizando um fouet (batedor de arame), até homogeneizar. Adicione o cacau (peneirando-o para evitar aqueles gruminhos) e, por fim, o chocolate em pedaços (não precisa picar, ele vai derreter). IMPORTANTE: utilize um refratário grande e fundo, pois o brigadeiro "sobe" bastante enquanto cozinha, não queira ter que limpar a sujeira absurda que faz quando ele resolve transbordar!
O processo de cozimento no microondas segue uma sequência de tempos, com intervalos importantes para que você possa mexer bem a mistura, uma vez que não é possível fazer isso enquanto ele está cozinhando lá dentro. É bem importante mexer vigorosamente a cada intervalo, pois é isso que irá dar a cremosidade necessária ao brigadeiro. Os tempos de cozimento e descanso são os seguintes:

2 minutos em potência alta - descanso para mexer
2 minutos em potência alta - descanso para mexer

Neste momento seu brigadeiro já deve ter começado a cozinhar no centro, então mude para a potência média, conforme os tempos a seguir

2 minutos em potência média - descanso para mexer
2 minutos em potência média - descanso para mexer

Agora é que você deve prestar atenção ao ponto, pois cada microondas tem uma potência diferente e seu brigadeiro pode ficar pronto com mais uma vez apenas, ou com mais duas vezes. Preste atenção para a forma de definir o ponto, conforme descrito no modo de fazer no fogão - o ponto é o mesmo!

2 minutos em potência média - descanso para mexer (atenção se já não deu o ponto!)
2 minutos em potência média - descanso para mexer

Assim que notar que chegou no ponto, continue mexendo vigorosamente com o fouet para dar brilho e consistência cremosa ao brigadeiro. Depois de alguns minutos, passe para um prato grande e raso e cubra com plástico filme grudado na superfície do brigadeiro. Deixe esfriar por, pelo menos, 4 horas. O ideal é fazer de um dia para o outro.

Gosto muito de fazer a versão de brigadeiro de colher para presentear, utilizando esses potinhos fofos. Os alemães apreciam muito presentes feitos por você, então abuse da sua criatividade e faça a alegria do pessoal no Natal, Páscoa, etc.

Brigadeiro de Colher

Ingredientes

1 lata de leite condensado

200 ml de creme de leite (Schlagsahne)

2 colheres de sopa de cacau 100% - nada de achocolatado, cacau mesmo, daquele bem escuro

200g de chocolate da sua preferência - no caso do brigadeiro de colher, gosto muito de usar o chocolate Lindor, da Lindt - pra quem vive aqui na Alemanha, não é nenhum luxo pois o preço é super acessível, mas pra galera do Brasil posso recomendar substituir por um bom chocolate ao leite (pra ter um bom brigadeiro, não tem jeito, você vai ter que utilizar um bom chocolate).

O modo de fazer é o mesmo que o brigadeiro de enrolar, tanto no fogão quanto no microondas, o que muda é o ponto. No caso do ponto de colher, bem cremoso, costumo tirar do fogo (ou do microondas) quando ele deixar de ter consistência líquida e passa a ter cremosidade, ou seja, ele não desce mais do  fouet em um fio líquido, ele começa a formar gotas grossas e cremosas. Isso significa que ele já está suficientemente cozido e que, quando esfriar, vai ficar super cremoso!

O que eu mais amo no brigadeiro é a versatilidade que o doce oferece, permitindo infinitas variações e combinações. Uma das receitas que mais faz sucesso por aqui é o brigadeiro de Caipirinha, lógico! Os alemães adoram uma "Caipi", então adaptar a receita do nosso drink nacional ao docinho nacional é sucesso garantido... fica pro próximo post, ok? Dessa vez, com receita em vídeo.

Espero que gostem do conteúdo, fiquem totalmente à vontade para comentar, sugerir receitas/dicas/assuntos, compartilhar ou interagir. Até a próxima!

Fotos por Marcella Baldassari Fotografia https://www.facebook.com/marcellabaldassaricocconi/
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